カレーは一晩おくと美味しくなる!? ⇒食中毒の危険性・ウェルシュ菌 NHK『あさイチ』で反響

カレーが余ったときの保存方法、どうしてる?
2011年7月6日 exciteコネタ

夏はますます美味しいカレー。たっぷり汗をかきながら食べるカレーは、最高だ。

ところで、「カレーは大量に作るのが美味い」とか「翌日のカレーがさらに美味い」とか言う人は多いけど、気になるのは余ったカレーの保存方法。みんなどうしてるもの?
調べてみると、以下のような方法が挙がった。

「残りカレーはフタをしたままいったん加熱し、そのまま鍋で常温保存する」
「火をこまめに入れれば、常温保存で大丈夫」
「夏場だけタッパーに移し、冷蔵庫に入れる」
「冷めてから、鍋ごと冷蔵庫へ入れる」
「すぐに冷凍保存する」
「翌朝食べきれる量の場合、鍋のまま常温保存して、食べる前にもう一度加熱すれば良いと思う。スパイスが入っているわけだし」

「カレーを鍋ごと冷蔵庫に入れる」場合はスペース的に難しい場合も多いだろうし、タッパーに移すのもニオイ移りなどが気になる。できれば、鍋のままがラクだけど……常温保存じゃダメなの? 
管理栄養士・栄養士が食に関する情報を発信するウェブサイト「ミールプラザ」で活動中の管理栄養士・泊真希子さんに聞いた。

「カレーの食べ残しは、冷蔵保存あるいは冷凍保存したほうが良いですよ。夏場・冬場に限らず、食品の菌を繁殖させないためには、一般的に85℃以上の加熱を1分以上するこいとが必要だと言われています。なかには、100℃以上でも死なない菌がいて、カレーを大量に作った場合などは、加熱すると熱に弱い細菌などは死滅するものの、熱に強い芽胞の状態の『ウェルシュ菌』は生き残ります。それを常温で放置していると、温度が下がってきたとき、芽胞状態から通常の状態に戻った菌が急速に増え始めてしまうんです」

奇しくも6月30日放送のNHK『あさイチ』で、「本当は怖い2日目のカレー」といった話題が取り上げられていたが、実際、カレーの食中毒はけっこうあるそうだから、注意が必要だ。
「カレーの食べ残しは、『早急に冷たくする』ことが大切です。

カレーやシチューなどは、ドロッとしているので、外側が冷めていても、中はなかなか冷めにくいもの。そうすると、中のほうは長時間熱がこもった状態になり、菌が増殖してしまいます。ポイントは、『短時間で冷ます』こと。カレーが残ったときには、できるだけ平らで広い器に薄く広げて粗熱をとり、冷蔵庫に入れましょう」

鍋のまま冷蔵庫に……という場も、「必ず薄く広げて短時間で冷ますこと」が重要だそう。ところで、「夏は冷蔵保存するけど、冬なら常温保存で大丈夫」と思う人も多いかもしれないが……。
「キッチンとリビングが続いている家が多いので、冬でもキッチンの室温は高くなりがちです。冬でも冷蔵保存したほうが良いですよ」
特に夏場は、足がはやい食品「じゃがいも」を入れない、なども1つの方法だとか。

ちなみに、カレーの保存法の他に、犯しがちなミスとして、以下を挙げてくれた。
「ハンバーグを作るとき、タマネギを炒めて、冷まさずにあたたかいまま肉に加えてしまう人がけっこういます。でも、あたたかいものを肉に入れると、うま味が損なわれる上、菌が増殖してしまいますので、必ず冷ましてから加えることが大切です」
もし「冷ます時間を待てない」というのであれば、むしろタマネギは炒めず、生のまま肉に直接加えたほうが、衛生面でも味の面でも良いそうだ。

これからますます暑くなるので、食中毒には十分注意したいものだ。(田幸和歌子)

(春之介のコメント)
あさイチを見ていてヘェ~って思った。

今まで腹痛を起こしたことはないが、加熱すれば大丈夫という常識は通じない。

みんな大好きなカレーだから、家族で気をつけたいね。

追記
ためしてガッテンでも特集されたから見ようね!


こんなのアリ!?食中毒 信じられない新常識!(外部リンク)
 2013年06月12日放送 NHKためしてガッテン


〈以下引用、対策方法〉
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ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)

東京都福祉保健局

どんな食品が原因となりますか

 肉類、魚介類、野菜およびこれらを使用した煮物が最も多い。
 発生原因施設は、他の食中毒と同様に飲食店、仕出し屋、および旅館などであり、提供される複合食品によるものが多い。また、学校などの集団給食施設による事例も比較的多くみられ、給食におけるカレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた食品に多い。
 『加熱済食品は安心』という考えがウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。逆に、家庭での発生は他に比べて少ないことが特徴的です。

どんな症状ですか

潜伏時間は約6~18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。

予防のポイントを教えて下さい

前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べること。
一度に大量の食品を加熱調理したときは、本菌の発育しやすい温度を長く保たないように注意すること。
やむをえず保管するときは、小分けしてから急激に冷却すること。

埼玉県保健医療部

ウェルシュ菌て何?

 ウェルシュ菌は、広く自然界に分布し、土壌等に存在するほか、人及び動物の腸管内に常在しています。
 菌は、空気の少ないところで、芽を出して増殖(嫌気性芽胞形成菌)し、100℃で4時間加熱しても生き残ります(耐熱性)。
 発育に適した温度は、15℃から50℃と幅があります。
 芽を出すときに、エンテロトキシンという毒素を作ります。

どうして事故が起こるの?

 ウェルシュ菌による食中毒は、「給食病」といわれるように学校・工場など多人数が食事を一時に調理した場合に起こりがちな食中毒です。
 これは、ウェルシュ菌で汚染された、動物肉を主体としたタンパク食品のカレー、スープ、シチューなどが加熱調理された際に、菌が生き残り、かつ、加熱によって内部の空気が少なくなり、適温で放置された場合に、急速な増殖がおこり毒素が作られ、事故が起こります。

菌が体に入るのとどうなるの?

 体に入ってから、12時間程度の潜伏期ののち、生産された毒素(A型ウェルシュ菌エンテロトキシン)により腹痛、下痢などの症状が出ますが、比較的軽症で1日から2日程度で正常に回復します。

どうすれば予防できるの?

 ウェルシュ菌の場合は、100℃で4時間の加熱でも生き残るので、「加熱済みのものは絶対安心」はあてはまりませんので注意が必要です。
 1 前日調理は避ける。
 2 提供する前によくかき混ぜ、加熱する。
 3 水冷中はよくかき回す。
 4 大量調理の場合は、小分けして急速冷却する。
 5 室温での放置は避ける。


<以下追加引用>
食堂の弁当で116人食中毒 福井県庁
2015年6月10日 中日新聞

 福井県は10日、県庁食堂が調理した弁当を7日に食べた186人のうち、幼児から60代までの116人が、腹痛や下痢など食中毒の症状を訴えたと発表した。入院者はなく、いずれも回復している。県は12日まで3日間の営業停止処分にした。

 県医薬食品・衛生課によると、有症者12人の便検査で、11人からウエルシュ菌を検出した。

 弁当は7日に福井市内であった県内の医療福祉団体の研修で出された。熱に強い菌の性質と前日夕方に調理し、冷蔵庫で保存していた経緯から、さつまあげとゴボウ、ニンジンの煮物に菌が入っていた可能性が高いという。症状を訴えた幼児は参加者が連れてきていたという。

 県庁食堂は県職員が出資する福井県庁生協が営業。県職員に食中毒の症状は出ていない。


<以下追加引用>
「一晩寝かせたカレー」食中毒ご注意 ウェルシュ菌増殖
2017年4月11日 朝日新聞デジタル

 食中毒を引き起こす「ウェルシュ菌」をご存じですか? この菌には熱に強いものがあり、作りおきしたカレーや煮物などを食べて発症するケースが多くみられます。春にも食中毒が起きており、注意が必要です。

■熱に強い性質、煮物も注意

 3月8日夕方から翌朝にかけて、東京・世田谷の私立幼稚園の園児67人と教職員9人の計76人が次々と、下痢や腹痛、嘔吐(おうと)の症状を訴えた。

 複数の患者の便からウェルシュ菌が検出され、保健所は、8日昼の「年長組を送る会」で食べたカレーが原因と断定。カレーは、7日午前11時ごろから、教職員と園児が職員室で、二つの大きな鍋を使って作り、そのままの状態で、一晩常温で保存。食べる直前に再加熱したという。

 ウェルシュ菌は人や動物の腸管内や土壌、下水などに存在。肉や魚、野菜などの食材にも付着し、体内に大量に取り込まれると、食中毒を引き起こす場合がある。

 日本食品衛生協会の栗田滋通・技術参与によると、ウェルシュ菌による食中毒が起きやすいのは「カレーやシチューなどとろみのある料理を大鍋で作った時」だという。筑前煮や煮込みハンバーグなどでも起こる。

 ウェルシュ菌の中には「芽胞(がほう)」という殻のような状態になるものがある。熱に強い芽胞は、100度で60分間熱しても死滅しないとされる。そのため、調理の際に煮沸してもウェルシュ菌が残り、その後増殖して食中毒を引き起こす可能性がある。

 常温で保存し、温度が55度程度まで下がってくると芽胞から新しい芽が出て菌が増殖し始める。特に43~45度で急速に増える。料理にとろみがついていたり、量が多かったりすると、温度はゆっくり下がるため、菌が増殖する時間も長くなる。

 飲食店やイベントで大量に調理した時に食中毒が発生しやすく、2014年には京都市の業者が製造したキーマカレーの弁当を食べ、900人が食中毒症状を訴えた。

 ウェルシュ菌による食中毒の症状は腹痛や下痢など。ほとんどの場合、発症後1~2日で回復するという。ただ、病気などで免疫力が低下していると、まれに重症化することもある。
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■常温放置せず冷蔵を

 厚生労働省へ報告があった2016年のウェルシュ菌による食中毒は31件。患者数は計1411人にのぼる。31件の事故を発生月別でみると、4月と5月に計7件、10月と11月に計9件が起きている。細菌性の食中毒は一般的に夏に多いが、ウェルシュ菌は春や秋の発生が目立つ。

 では、どうすれば防げるのか。

 「一番の予防法は、調理後すぐに食べること」と栗田さんは言う。家庭でも注意が必要だ。カレーなどは一晩おくとおいしいとも言われるが、保存の仕方によってはウェルシュ菌が繁殖してしまう。

 ポイントは、一度に作りすぎないこと。作りおきする場合は、常温で長時間放置せず、容器に小分けにし、冷蔵庫や冷凍庫で10度以下に冷やして保存する。料理が早く冷めるよう、小分けする容器は底の浅いものがいい。ウェルシュ菌は酸素が苦手な嫌気性菌のため、容器に移し替える際に、料理を混ぜて空気に触れさせるとより効果的だという。

 作りおきしたものを食べる際には、ムラなく加熱できるよう、鍋に移し替えた上でよくかき混ぜながら全体にしっかり火を通す。ウェルシュ菌には熱に強い芽胞をつくるものもあるが、75度で1分ほど加熱すれば死滅するものもある。

 栗田さんは「菌の数を少なくすることで食中毒の防止につながる」と話す。(鈴木友里子、藤田さつき)
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by negitoromirumiru | 2011-07-09 11:10 | 生活 | Comments(0)


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